Ik schonk mijn glas, dat ik mee naar binnen had genomen maar voornemens was geweest samen met de zopas speciaal voor mij geopende fles slechte rode wijn in de keuken weg te zetten, opnieuw vol. Ik dronk het gedachtenloos leeg, vulde het weer, trad met het glas en de fles in de hand naar buiten, zette de fles op het terras in de schaduw neer, en liep een paar dozijn stappen het pad naar beneden af, in de richting van het thans uitsluitend als stal gebruikte huis dat eens aan Monsieur Gautier had toebehoord, die zich niet voor het hoofd had geschoten en ook niet uit een elektriciteitsmast was gebuiteld, maar die zich gewoon had doodgedronken.
Battue aux oignons
Soufflée met uien
Stoof dun gesneden zoete uien een half uur in boter op heel laag vuur. Ze mogen niet kleuren.
Laat iets afkoelen.
Op een pond uien: een kwart kop bloem mengen met twee eieren, 2/3 kop melk en z/p. Klop goed door elkaar. Werk er beetje bij beetje de uien door.
Vet een gratineerschotel in. Stort het mengsel in de schotel. Bak in een hete oven tot mooi bruin.
Er was stilte. De machtige, ongeveer op zijn hoogtepunt staande, door niets afgeschermde zon scheen mij niet te deren. Ik ging op een grote, uit de bergwand gerolde steen zitten, ledigde mijn glas en huiverde. In Friesland bezat ik een huis zonder erf - tenzij men de armzalige honderdvijftig vierkante meter land waarop het stond die naam wil geven -, hier bezat ik nu een landgoed van vijftienduizend vierkante meter, maar zonder huis.
Omelette au pain
Omelet met brood
Maak een pasta van niet al te droog oud brood zonder korst, en room. Werk er Parmezaan door. Werk er nog wat room door. Werk er eieren door tot u de consistentie van een beslag hebt. Bak een klein beetje struif en proef op z/p.
Bak de omelet in de oven.
Ik liet mijn lege glas naast de steen staan, sjokte naar het terras, haalde de fles op en schonk mijzelf opnieuw in. Het beste zou zijn, als dezelfde groep doortastende engelen, die eertijds het woonhuisje van de Maagd Maria, uit Nazareth, voor de neus van de aanrukkende Turken, na een tussenlanding op Sicilië, door de lucht naar het vasteland van Italië hadden getransporteerd, mij een soortgelijk dienstbetoon terzake Huize 'Het Gras' zouden willen verlenen.
Pommes de terre à la normande
Aardappelen op zijn Normandisch
Laat in boter op niet te hoog vuur heel fijn gehakte ui sudderen met ook vrij fijn gesneden prei (enkel wit natuurlijk).
Laat na even langwerpig gesneden spekjes van borstspek (mager doorregen) meebakken.
Als alles mooi aangebakken is zonder gekleurd te zijn schijfjes rauwe aardappel erbij met ook wat heel dunne schijfjes die kapot moeten koken, en half bouillon half melk.
Z/p (bedenk dat het ingekookt gaat worden) en aan de kook en zachtjes aan de kook houden.
Als de aardappelen gaar beginnen te worden: hoog vuur en inkoken.
Ik had mij in de namiddag van de vorige dag lichamelijk met Giovanni L. verenigd, en vroeg mij nu voor de zoveelste maal af, of dit iets slechts en zondigs van mij was geweest om te doen, maar ik behoefde het mij niet af te vragen, want ik wist wel zeker dat het zo was.
[...]
Ik werd 46, dit jaar. Aan wie moest ik een brief schrijven? Ik geloofde niet in God. Die ik nochtans eindeloos zocht, maar Die zich nog nimmer in mijn leven had laten zien of horen, en Die mij zonder kennis of aanraking van Hem zou laten sterven. Doordat ik mij met Giovanni verenigd had, zou op het nieuwgekochte landgoed tenminste drie, maar hoogst waarschijnlijk wel zeven jaren, ongeluk rusten.
Nouilles fraiches au blanc de poulet
Verse pasta met kipfilet
Maak verse pasta, met wat ei en olijfolie door het deeg.
Kook de pasta, giet af en spoel koud.
Sauteer in een grote braadpan in olijfolie en boter blanke stukken kip.
Voeg op laag vuur toe peterselie, verse majoraan en knof. Laat een minuutje bakken.
Hoog vuur, pasta erbij, sauteren. P/z.
Serveer met Gruyère er over en wat gesmolten boter.
De fles was leeg. Ik bracht hem weg naar de villa, opende in de keuken een nieuwe fles, keerde naar dezelfde plek in de gloeiende zon terug, schonk mijn glas weer vol, beveiligde de tweede fles tussen drie stenen tegen omvallen en proefde opnieuw van Gods eigen Bloed, dat uit de nieuw geopende fles, ondanks mijn reeds goeddeels verdoofde smaak, mij precies even zuur, scherp en gemeen smaakte als uit de vorige. Waar kon men nog klagen? Ik ledigde glas na glas. Hoe laat zouden de jongens terugkomen? Ik was bang. Ik schreef niets, aan niemand.
Sole à la Mistral
Zeetong Mistral
Bedek de boden van een gratineerschotel met gehakte sjalot, knof, tomaat en wat peterselie.
Leg er de tong op, overgiet met witte wijn, en kruid met p/z. (Je leest altijd "p/z en dan wijn", maar dan spoel je de p/z weg.)
Pocheer in de oven.
Tong uit de pan en warm houden.
De inhoud van de pan in een sauspan gieten en tot de helft reduceren.
Binden met wat tomatenpuree en beurre manié. Proef op p/z.
De tong terug in de schotel. Giet er de saus over. Paneermeel erover en gratineer snel.
Soms praat ik wel eens met mensen, in verschrikkelijke interieurs, geheel bestaande uit ontelbare kussens, kussentjes, glas in lood, étagères, Friese boeken, vals antiek, vals porselein, valse kloostertafels en valse kleedjes, en blijf ik het geluid voortzetten dat de schijn moet hebben van een gesprek, opdat niet een stilte invalle, waarin één van die mensen tegen mij zou kunnen zeggen: 'U moet hier altijd blijven.' De spanning stijgt tot ongekende hoogten, en ik zeg maar wat: ik kraai als een springende loopvogel. Het leven is geven en nemen.
Carpe poché
Gepocheerde karper
Maak een court bouillon.
Breng water aan de kook met zout, knoflook, wortel, zoete ui, peterselie (ook -wortel), laurier, venkel (alle delen van de plant) en oregano.
Deksel, laat een kwartier sudderen.
Witte wijn, aan de kook, en laat 20 minuten zacht koken met een deksel.
Giet af door een zeef. Pocheer er vis in.
(De court bouillon is nu een fumet. Gebruik die voor soep of saus.)
