Spul! Guanciale Gepekeld kinnebakspek. Koop het bij een goede slager, en zoek op internet het recept voor het zouten. Dat maakt allemaal niet zoveel verschil. Vijf dagen in grof zout in een bakblik, maar let op de kruiden (die je nog niet gebruikt). Afspoelen, ook met azijn, en inwrijven met die kruiden en peper, en laten drogen. Niet raar kijken als het groen wordt; dat trekt weer weg. Twee manieren om te gebruiken. Dunne plakjes heel langzaam op laag vuur uitbakken, uit de pan, in het vet gare pasta opbakken en de guanciale erover brokkelen. Of blokjes langzaam uitbakken enzovoorts. Dat laatste doe ik ietsje anders; ik bak strips uit, snij die in blokjes, en dan leg ik de nog wat glazige blokjes nog een tijdje terug in de pan. Zo maakte ik laatst verse spaghetti met puntpaprika, met Parmezaan en wat colatura di alici erover. (Ik had Ariola een stuk gegeven wat nog moest drogen en dus nog groen moest worden. Sindsdien kijken ze raar naar me. Maar ja, veel verstand van Italiaanse zaken hebben ze niet. Vraag je om orzo, met nadruk erop dat je de pasta bedoelt, geven ze je parelgort. Nou weet ik wel dat orzo gort betekent, maar pasta is wat anders.)
G
Gehaktballen met garnalen Wilbrink schrijft in de Telegraaf "Het komt oorspronkelijk uit de Indisch-Chinese school." Nou nee. Vlees met garnalen, en dan vooral gedroogde garnalen is Oost- en Zuid-Oost Aziatisch. We hebben het dan voornamelijk over kip en over varkensvlees. Maar gehaktballen zijn niet Aziatisch; daarvan zie je enkel soms kleintjes op een satéstokje. Het komt gewoon uit de Jordaan, en om de zeer simpele reden dat garnalen vroeger goedkoper waren dan gehakt. Wilbrink máákt er iets Indisch-Chinees van, met rijstebloem, oestersaus, chilisaus, komijn en koriander. En vreemd genoeg salie. In Koken op Bommelstein ook een recept van gehaktballen met garnalen. "Hollandse garnalen" natuurlijk (Nederlandse, ja), melk, ei, nootmuskaat, peper en zout, en oud brood. Maar ook mosterd en Worcester. Ganzennek Cou d'oie farci, gevulde ganzennek, dat is iets wat ik graag maak. Spectaculair. Lijkt moeilijk maar is het niet. Kan ook van eendennek, nek van loop-eend dan dus. Je stroopt het vel van de nek door het steeds wat met een smal mesje los te steken, en het vel om te klappen. Je kan er ook een snee in de lengte in maken, en het later dichtnaaien. Vulling: worstvlees, nekvlees, foie fras, truffel, zout en peper, quatre-épices. Vijzelen en een nacht laten staan. De nek vullen en de uiteinden dichtnaaien. Kook in het vet van confit, totdat ze drijven. Afkoelen en net als de Confit onder het vet bewaren. Bakken en eten. (Een vriend stond ooit te kijken hoe ik dat vel eraf werkte. Hij zei "Zo maak ik van de huid van de penis de bekleding van de vagina.") Home Terug Verder
Spul! G
Guanciale Gepekeld kinnebakspek. Koop het bij een goede slager, en zoek op internet het recept voor het zouten. Dat maakt allemaal niet zoveel verschil. Vijf dagen in grof zout in een bakblik, maar let op de kruiden (die je nog niet gebruikt). Afspoelen, ook met azijn, en inwrijven met die kruiden en peper, en laten drogen. Niet raar kijken als het groen wordt; dat trekt weer weg. Twee manieren om te gebruiken. Dunne plakjes heel langzaam op laag vuur uitbakken, uit de pan, in het vet gare pasta opbakken en de guanciale erover brokkelen. Of blokjes langzaam uitbakken enzovoorts. Dat laatste doe ik ietsje anders; ik bak strips uit, snij die in blokjes, en dan leg ik de nog wat glazige blokjes nog een tijdje terug in de pan. Zo maakte ik laatst verse spaghetti met puntpaprika, met Parmezaan en wat colatura di alici erover. (Ik had Ariola een stuk gegeven wat nog moest drogen en dus nog groen moest worden. Sindsdien kijken ze raar naar me. Maar ja, veel verstand van Italiaanse zaken hebben ze niet. Vraag je om orzo, met nadruk erop dat je de pasta bedoelt, geven ze je parelgort. Nou weet ik wel dat orzo gort betekent, maar pasta is wat anders.) Gehaktballen met garnalen Wilbrink schrijft in de Telegraaf "Het komt oorspronkelijk uit de Indisch-Chinese school." Nou nee. Vlees met garnalen, en dan vooral gedroogde garnalen is Oost- en Zuid-Oost Aziatisch. We hebben het dan voornamelijk over kip en over varkensvlees. Maar gehaktballen zijn niet Aziatisch; daarvan zie je enkel soms kleintjes op een satéstokje. Het komt gewoon uit de Jordaan, en om de zeer simpele reden dat garnalen vroeger goedkoper waren dan gehakt. Wilbrink máákt er iets Indisch-Chinees van, met rijstebloem, oestersaus, chilisaus, komijn en koriander. En vreemd genoeg salie. In Koken op Bommelstein ook een recept van gehaktballen met garnalen. "Hollandse garnalen" natuurlijk (Nederlandse, ja), melk, ei, nootmuskaat, peper en zout, en oud brood. Maar ook mosterd en Worcester. Ganzennek Cou d'oie farci, gevulde ganzennek, dat is iets wat ik graag maak. Spectaculair. Lijkt moeilijk maar is het niet. Kan ook van eendennek, nek van loop-eend dan dus. Je stroopt het vel van de nek door het steeds wat met een smal mesje los te steken, en het vel om te klappen. Je kan er ook een snee in de lengte in maken, en het later dichtnaaien. Vulling: worstvlees, nekvlees, foie fras, truffel, zout en peper, quatre-épices. Vijzelen en een nacht laten staan. De nek vullen en de uiteinden dichtnaaien. Kook in het vet van confit, totdat ze drijven. Afkoelen en net als de Confit onder het vet bewaren. Bakken en eten. (Een vriend stond ooit te kijken hoe ik dat vel eraf werkte. Hij zei "Zo maak ik van de huid van de penis de bekleding van de vagina.") Home Terug Verder