Spul! Prei Met prei kan je drie mooie dingen doen. 1. Stoven met sjalot, knof, basilicum en rozemarijn. En room en peper en zout. 2. Kippensoep maken met wortel, selderijblad, peterselie, halve citroen, ui, knof, laurier, tijm en peperbolletjes. En heel veel grof gesneden prei (alleen het lichtste groen ook gebruiken). Afgieten, koelen, ontvetten. Aan de kook en er één minuut heel fijn gesneden prei (enkel het wit!) in blancheren. 3. Niet te dikke prei, min of meer allemaal even dik, enkel het witte deel, lang en zachtjes pocheren in kippenbouillon. Uit de pan, koelen, twee rokken eraf en zien of je er met een tafelmes doorheen komt. Zo niet: langer koken. Koud serveren met truffelmayonaise. Echte truffelmayonaise. Pimentón Volgens de gemiddelde culikwaker is dat gerookt pikant paprikapoeder uit La Vera. Op de eerste plaats betekent pimentón niet meer en niet minder dan paprikapoeder. Op de tweede plaats hoeft het helemaal niet uit La Vera te komen, zeker niet als het van appelpaprika is gemaakt, een erg mooie niet al te pikante soort. Daarnaast is die uit La Vera dikwijls gerookt, maar zeker niet altijd. Tot slot is die uit La Vera zeker niet altijd pikant. Pikant, mild, of er tussenin ("agridulce", zoetzuur"). Pompoen De Volkskrant: "Was en schil de pompoen. Halveer hem en haal de pitten en draadjes eruit. Doe het vruchtvlees met een bodem water in de pan." Ik doe dat anders, en het resultaat is heel wat lekkerder. Snij de pompoen (zonder te wassen; pompoen wordt nooit bespoten) in vier of acht parten, naar gelang de grootte. Flikker die zó in het water, met "pitten en draadjes" en schil en al. Kook gaar. Giet door een zeef, laat koelen, druk de pitten van het vlees en het vlees van de schil enzovoorts.
P
Pflutters Als je zo'n woord leest, dan moet dat uit de Elzas komen of uit Luxemburg. De Elzas deze keer. Heet ook wel floutes. Aardappelpuree maken zonder boter. Wel met peper, zout en nootmuskaat. Eerste systeem. Goed dun maken met volle melk, en tegen de kook aan houdend dikken met griesmeel, wat dus wel garen moet. Strooi er steeds een klein beetje in en blijf roeren tot het dik wordt. Proef of de gries gaar is. Zo niet: wel melk en geen gries erbij. Achtung: de gries moet enkel maar bíjna gaar zijn, want het spul wordt nog gebakken. Storten, koelen, blokjes snijden en aan beide zijden bruinen in ganzenvet. Tweede systeem. De puree ietsje dun maken met volle melk, en roerend op laag vuur dikken met rauwe eieren. Ook wat boter erdoor. Quenelles van vormen met twee soeplepels en die garen in volle melk tegen de kook aan, met peper en zout erdoor. Padrón Pimientos de padrón (niet del Padrón) worden steevast pepertjes genoemd. Dat zijn het niet; het zijn kleine paprikaatjes, met dien verstande dat je ze in zijn geheel eet. Gegrild, en bestrooid met grof zeezout. Ze lijken erg op shishito, ook wat het gebruik betreft. Althans: die shishito worden ook wel in de lengte aan één kant opengesneden en dan gevuld met aangemaakt gehakt (je kan ze niet echt vullen; het puilt eruit), door de olie gehaald, en dan zó de oven in. Dat kan dus met Padrón ook prima. En met beide kan je mooie tempura maken. Maar ik gebruik ze op nóg een andere manier. Heel simpel. Grof gehakt in een wok gerecht. Met kip en verse woknoedels, ketjap medja en shaohsing wijn. Serveren met mixed pickles. Heerlijk. (Jumbo heeft Padrón; Westland Peppers ook, en ook shishito.) Home Terug Verder
Spul! P
Prei Met prei kan je drie mooie dingen doen. 1. Stoven met sjalot, knof, basilicum en rozemarijn. En room en peper en zout. 2. Kippensoep maken met wortel, selderijblad, peterselie, halve citroen, ui, knof, laurier, tijm en peperbolletjes. En heel veel grof gesneden prei (alleen het lichtste groen ook gebruiken). Afgieten, koelen, ontvetten. Aan de kook en er één minuut heel fijn gesneden prei (enkel het wit!) in blancheren. 3. Niet te dikke prei, min of meer allemaal even dik, enkel het witte deel, lang en zachtjes pocheren in kippenbouillon. Uit de pan, koelen, twee rokken eraf en zien of je er met een tafelmes doorheen komt. Zo niet: langer koken. Koud serveren met truffelmayonaise. Echte truffelmayonaise. Pimentón Volgens de gemiddelde culikwaker is dat gerookt pikant paprikapoeder uit La Vera. Op de eerste plaats betekent pimentón niet meer en niet minder dan paprikapoeder. Op de tweede plaats hoeft het helemaal niet uit La Vera te komen, zeker niet als het van appelpaprika is gemaakt, een erg mooie niet al te pikante soort. Daarnaast is die uit La Vera dikwijls gerookt, maar zeker niet altijd. Tot slot is die uit La Vera zeker niet altijd pikant. Pikant, mild, of er tussenin ("agridulce", zoetzuur"). Pompoen De Volkskrant: "Was en schil de pompoen. Halveer hem en haal de pitten en draadjes eruit. Doe het vruchtvlees met een bodem water in de pan." Ik doe dat anders, en het resultaat is heel wat lekkerder. Snij de pompoen (zonder te wassen; pompoen wordt nooit bespoten) in vier of acht parten, naar gelang de grootte. Flikker die zó in het water, met "pitten en draadjes" en schil en al. Kook gaar. Giet door een zeef, laat koelen, druk de pitten van het vlees en het vlees van de schil enzovoorts.
Pflutters Als je zo'n woord leest, dan moet dat uit de Elzas komen of uit Luxemburg. De Elzas deze keer. Heet ook wel floutes. Aardappelpuree maken zonder boter. Wel met peper, zout en nootmuskaat. Eerste systeem. Goed dun maken met volle melk, en tegen de kook aan houdend dikken met griesmeel, wat dus wel garen moet. Strooi er steeds een klein beetje in en blijf roeren tot het dik wordt. Proef of de gries gaar is. Zo niet: wel melk en geen gries erbij. Achtung: de gries moet enkel maar bíjna gaar zijn, want het spul wordt nog gebakken. Storten, koelen, blokjes snijden en aan beide zijden bruinen in ganzenvet. Tweede systeem. De puree ietsje dun maken met volle melk, en roerend op laag vuur dikken met rauwe eieren. Ook wat boter erdoor. Quenelles van vormen met twee soeplepels en die garen in volle melk tegen de kook aan, met peper en zout erdoor. Padrón Pimientos de padrón (niet del Padrón) worden steevast pepertjes genoemd. Dat zijn het niet; het zijn kleine paprikaatjes, met dien verstande dat je ze in zijn geheel eet. Gegrild, en bestrooid met grof zeezout. Ze lijken erg op shishito, ook wat het gebruik betreft. Althans: die shishito worden ook wel in de lengte aan één kant opengesneden en dan gevuld met aangemaakt gehakt (je kan ze niet echt vullen; het puilt eruit), door de olie gehaald, en dan zó de oven in. Dat kan dus met Padrón ook prima. En met beide kan je mooie tempura maken. Maar ik gebruik ze op nóg een andere manier. Heel simpel. Grof gehakt in een wok gerecht. Met kip en verse woknoedels, ketjap medja en shaohsing wijn. Serveren met mixed pickles. Heerlijk. (Jumbo heeft Padrón; Westland Peppers ook, en ook shishito.) Home Terug Verder