Spul! Varkensnet Het buikvlies van een varken. Je wikkelt het om iets heen, en de smaak van dat iets blijft bij het bereiden ervan heel mooi bewaard. En het geeft een mooi krokant korstje. Bekendste gebruik: crépinette (varkensnet heet crépine), gehakt in varkensnet. In Engeland heet het faggots (wat ook "nicht" betekent). Klassieker: lamskotelet met paddo's in varkensnet. Nog een klassieker: crépinettes in Leffe brun gestoofd, met gedroogde pruimen. Nóg een klassieker: over een pâté, waarbij de vet-aderen de stam en takken van een boom worden, kleine laurierblaadjes het blad, en cranberries de vruchten (beide door olie halen). Net bewaren in de vriezer. Ontdooien, open wikkelen, als het goed is is het goed schoon, stukken van knippen etc. Kalfsnet is idem te gebruiken. (Volkskrant, Kleynejan: "Er is rottig aan te komen". Als je een kutslager hebt wel ja.)
(Volkskrant, Huivers: "Neem 150 gram varkensnet". Alsof dat per gewicht verkocht wordt, de onnozele hals...) Volkskrant In één week verzameld. Advertorial van Albert Heijn: "Zet de kalkoen midden in de oven". Waar zou je die Godverdomme anders moeten zetten dan? Sake Slootweg: andijvie-stamppot met champignons, en verder niks. Gadverdamme... "General Tso's chicken: kip uit de frituur". Rob van Scheers. Gelul. "Bœuf à la mode, gestoofde runderwang". Marcus Huibers, de rare gek. Bœuf à la mode maak je van culotte. Krokettentest door Jonah Freud. Die Godverdomme bij de Johannes van Damp herdenking kroketten ging maken in Mangiare, die mislukten. Maar wel een krokettenboek schrijven en een krokettentest organiseren! In Nederland kan dat...
V
Varkenspoot In Nederland gaat het in de erwtensoep, of beter: ging het in de erwtensoep. En de botjes, de bikkels, naar de kinderen. In Frankrijk worden er allerlei fraaie zaken mee gemaakt. Gekookt, bot eruit, vulling erin. Tot en met truffels toe. Beroemd zijn de Pieds de porc à la Sainte-Menehould. Uren koken tot de botten ook eetbaar geworden zijn, paneren, bakken. Dat ze lang gekookt moeten worden is de reden van de naam Pieds de porc à l'escargot; escargots moeten ook lang koken. Dat zijn niet de beroemde varkenspoten met escargots, dat zijn ook niet à l'escargot geserveerde poten (met bourguignonne boter dus), dat zijn gewoon erg lang, nóg langer gekookte varkenspoten. Tegen het uit elkaar vallen wikkel je het eerst in strips kaasdoek. Koelen, doek eraf, grillen. Dan gaat het gonfleren, opblazen. Ik had het er in Bordeaux over met een stel koks. Niemand kende het. Ik werd zelfs niet geloofd. Maar zie, later vond ik ineens het bij James de Coquet in "Propos de table". En even later nóg een keer, bij James Beard in "How to eat beter for less money", al noemt hij het à a Sainte-Menehould. Home Terug Verder
Spul! V
Varkensnet Het buikvlies van een varken. Je wikkelt het om iets heen, en de smaak van dat iets blijft bij het bereiden ervan heel mooi bewaard. En het geeft een mooi krokant korstje. Bekendste gebruik: crépinette (varkensnet heet crépine), gehakt in varkensnet. In Engeland heet het faggots (wat ook "nicht" betekent). Klassieker: lamskotelet met paddo's in varkensnet. Nog een klassieker: crépinettes in Leffe brun gestoofd, met gedroogde pruimen. Nóg een klassieker: over een pâté, waarbij de vet-aderen de stam en takken van een boom worden, kleine laurierblaadjes het blad, en cranberries de vruchten (beide door olie halen). Net bewaren in de vriezer. Ontdooien, open wikkelen, als het goed is is het goed schoon, stukken van knippen etc. Kalfsnet is idem te gebruiken. (Volkskrant, Kleynejan: "Er is rottig aan te komen". Als je een kutslager hebt wel ja.)
(Volkskrant, Huivers: "Neem 150 gram varkensnet". Alsof dat per gewicht verkocht wordt, de onnozele hals...) Volkskrant In één week verzameld. Advertorial van Albert Heijn: "Zet de kalkoen midden in de oven". Waar zou je die Godverdomme anders moeten zetten dan? Sake Slootweg: andijvie-stamppot met champignons, en verder niks. Gadverdamme... "General Tso's chicken: kip uit de frituur". Rob van Scheers. Gelul. "Bœuf à la mode, gestoofde runderwang". Marcus Huibers, de rare gek. Bœuf à la mode maak je van culotte. Krokettentest door Jonah Freud. Die Godverdomme bij de Johannes van Damp herdenking kroketten ging maken in Mangiare, die mislukten. Maar wel een krokettenboek schrijven en een krokettentest organiseren! In Nederland kan dat...
Varkenspoot In Nederland gaat het in de erwtensoep, of beter: ging het in de erwtensoep. En de botjes, de bikkels, naar de kinderen. In Frankrijk worden er allerlei fraaie zaken mee gemaakt. Gekookt, bot eruit, vulling erin. Tot en met truffels toe. Beroemd zijn de Pieds de porc à la Sainte-Menehould. Uren koken tot de botten ook eetbaar geworden zijn, paneren, bakken. Dat ze lang gekookt moeten worden is de reden van de naam Pieds de porc à l'escargot; escargots moeten ook lang koken. Dat zijn niet de beroemde varkenspoten met escargots, dat zijn ook niet à l'escargot geserveerde poten (met bourguignonne boter dus), dat zijn gewoon erg lang, nóg langer gekookte varkenspoten. Tegen het uit elkaar vallen wikkel je het eerst in strips kaasdoek. Koelen, doek eraf, grillen. Dan gaat het gonfleren, opblazen. Ik had het er in Bordeaux over met een stel koks. Niemand kende het. Ik werd zelfs niet geloofd. Maar zie, later vond ik ineens het bij James de Coquet in "Propos de table". En even later nóg een keer, bij James Beard in "How to eat beter for less money", al noemt hij het à a Sainte-Menehould. Home Terug Verder