Spul! Quatre-épices Frans klassiek vierkruiden-mengsel. Werd in de 19e eeuw wel vervangen door piment. Nóg vroeger werd nigella gebruikt. Peper, nootmuskaat, kruidnagel, kaneel. Alles gemalen. In ragoût, civet, terrine, en bij wild. (Andere klassieker: Chinees vijfkruiden-poeder. Wuxian fen. Cassia in plaats van kaneel, steranijs, Szechuanpeper, venkelzaad en kruidnagel.) (Nóg een klassieker: Japans zevenkruiden-poeder. Shichimi togarashi. Szechuanpeper, chilipeper, wit en zwart sesamzaad wat telt als één, gemberpoeder, sinaasappelschil, nori en hennepzaad.) (Of Libanees zevenkruiden-poeder. Turlu baharat. Kruidnagel, koriander, piment, nootmuskaat, gemberpoeder, kaneel, peper.) Hamburger Wilbrink schreef laatst in de Telegraaf over hoe hij een hamburger maakt. Van bavette, en dat is iets waaraan ik me, ook in restaurants, erger. Bavette kan vang zijn, of vinkelap, en dat zijn twee heel verschillende zaken. Bavette d'aloyau respectievelijk bavette flanchet. Maar goed. Hij doet er tomaat op en mayo. Kan het lulliger, vooral die tomaat. Enkele voorwaarden voor een goede hamburger, afgezien van nooit tomaat. * Vers gemalen korianderzaad door het vlees. * De broodjes (sesam!) met de snijkant op de bakplaat schroeien. * De sla en zo niet ónder de hamburger maar erop. Eronder is meer warme druk erop en dus meer verlepping. Rozenwater Vrij bekend, als was het maar van Lulletje. Ook vrij bekend: oranjebloesemwater. Van sinaasapelbloesem dus. Beide bij de betere Turk, maar daar vind je nog meer van dat soort spul. Kewra water Uiterst populair in het Midden-Oosten. Ruikt en smaakt erg exotisch. Van Pandanus gemaakt, de schroefpalm. Venkelwater Een subtiele droge geur en smaak. Wilgenkatjeswater Gaat, wat je niet zou verwachten, richting kewra. Hoe dat alles te gebruiken? Ruik er goed aan, en denk dan "In koekjes? In cake? In pannenkoekbeslag? In..."
Nieuw
Jarpesi Kleine Surinaamse bruine boontjes. Jumbo verkoopt ze. Ideaal in BB met R, en in allerlei trafasie gerechten. Ideaal in curry's. Week ze 12 uur, en kook ze tot ze bijna uit elkaar vallen. Xuanwei rauwe ham Jawel, ook de Chinezen maken rauwe ham, en ook nog klassiek ook. De bekendste is Xuanwei, gemaakt van een lokaal varkensras. Het beest is erg vet, maar het vet streng gescheiden van het stevige vlees. Gemaakt sinds 1766, en in 1915 gouden medaille op de Panama International Fair. Ik at het in China, en het is erg jammer dat je het hier niet vindt. (Je vindt nog meer soorten rauwe ham in China. Jinfu, Anhua en Rugao.) Rauwe ham Een paar soorten minder bekende of minder vindbare mooie Belse rauwe ham. Gandia
Gentse ham (Gandia is de Romeinse naam van Gent). Hanos verkoopt het. Ardenner Moeilijk te vinden, maar de supers aangesloten bij de Superunie hebben het. Zoek op superunie leden. Brugse ham De lekkerste van de drie. Jumbo. Koetsierstuk Dat is dat stuk vlees wat je bij sommige koeienrassen ziet uitsteken boven de rug, juist vóór de staart. ("Daar zit de koetsier"!) Vooral bekend als picanha. Zoek daarop en zie hoe je het op de BBQ bakt. Als één stuk, maar je kan er ook prima plakken van snijden. Die kan je gewoon als bief bakken. Er zit een prachtig stuk vet onder die balk vlees. En o ja: de internet BBQ website onnozelaars noemen het staartstuk. Staartstuk zit eronder, ja. Staartstuk is het achterste deel van de dikke lende. Home
Spul! Nieuw
Quatre-épices Frans klassiek vierkruiden-mengsel. Werd in de 19e eeuw wel vervangen door piment. Nóg vroeger werd nigella gebruikt. Peper, nootmuskaat, kruidnagel, kaneel. Alles gemalen. In ragoût, civet, terrine, en bij wild. (Andere klassieker: Chinees vijfkruiden-poeder. Wuxian fen. Cassia in plaats van kaneel, steranijs, Szechuanpeper, venkelzaad en kruidnagel.) (Nóg een klassieker: Japans zevenkruiden-poeder. Shichimi togarashi. Szechuanpeper, chilipeper, wit en zwart sesamzaad wat telt als één, gemberpoeder, sinaasappelschil, nori en hennepzaad.) (Of Libanees zevenkruiden-poeder. Turlu baharat. Kruidnagel, koriander, piment, nootmuskaat, gemberpoeder, kaneel, peper.) Hamburger Wilbrink schreef laatst in de Telegraaf over hoe hij een hamburger maakt. Van bavette, en dat is iets waaraan ik me, ook in restaurants, erger. Bavette kan vang zijn, of vinkelap, en dat zijn twee heel verschillende zaken. Bavette d'aloyau respectievelijk bavette flanchet. Maar goed. Hij doet er tomaat op en mayo. Kan het lulliger, vooral die tomaat. Enkele voorwaarden voor een goede hamburger, afgezien van nooit tomaat. * Vers gemalen korianderzaad door het vlees. * De broodjes (sesam!) met de snijkant op de bakplaat schroeien. * De sla en zo niet ónder de hamburger maar erop. Eronder is meer warme druk erop en dus meer verlepping. Rozenwater Vrij bekend, als was het maar van Lulletje. Ook vrij bekend: oranjebloesemwater. Van sinaasapelbloesem dus. Beide bij de betere Turk, maar daar vind je nog meer van dat soort spul. Kewra water Uiterst populair in het Midden-Oosten. Ruikt en smaakt erg exotisch. Van Pandanus gemaakt, de schroefpalm. Venkelwater Een subtiele droge geur en smaak. Wilgenkatjeswater Gaat, wat je niet zou verwachten, richting kewra. Hoe dat alles te gebruiken? Ruik er goed aan, en denk dan "In koekjes? In cake? In pannenkoekbeslag? In..."
Jarpesi Kleine Surinaamse bruine boontjes. Jumbo verkoopt ze. Ideaal in BB met R, en in allerlei trafasie gerechten. Ideaal in curry's. Week ze 12 uur, en kook ze tot ze bijna uit elkaar vallen. Xuanwei rauwe ham Jawel, ook de Chinezen maken rauwe ham, en ook nog klassiek ook. De bekendste is Xuanwei, gemaakt van een lokaal varkensras. Het beest is erg vet, maar het vet streng gescheiden van het stevige vlees. Gemaakt sinds 1766, en in 1915 gouden medaille op de Panama International Fair. Ik at het in China, en het is erg jammer dat je het hier niet vindt. (Je vindt nog meer soorten rauwe ham in China. Jinfu, Anhua en Rugao.) Rauwe ham Een paar soorten minder bekende of minder vindbare mooie Belse rauwe ham. Gandia
Gentse ham (Gandia is de Romeinse naam van Gent). Hanos verkoopt het. Ardenner Moeilijk te vinden, maar de supers aangesloten bij de Superunie hebben het. Zoek op superunie leden. Brugse ham De lekkerste van de drie. Jumbo. Koetsierstuk Dat is dat stuk vlees wat je bij sommige koeienrassen ziet uitsteken boven de rug, juist vóór de staart. ("Daar zit de koetsier"!) Vooral bekend als picanha. Zoek daarop en zie hoe je het op de BBQ bakt. Als één stuk, maar je kan er ook prima plakken van snijden. Die kan je gewoon als bief bakken. Er zit een prachtig stuk vet onder die balk vlees. En o ja: de internet BBQ website onnozelaars noemen het staartstuk. Staartstuk zit eronder, ja. Staartstuk is het achterste deel van de dikke lende. Home